วัฒนธรรม ภาค ใต้ อาหาร-วัฒนธรรมการกินของภาคใต้

วัฒนธรรม ภาค ใต้ อาหาร

วัฒนธรรม ภาค ใต้ อาหาร

วัฒนธรรม ภาค ใต้ อาหาร-วัฒนธรรมการกินของภาคใต้ วัฒนธรรมการกินของชาวภาคใต้ มีทั้งส่วนที่พ้องกันทั่วทั้งภาคและส่วนที่แตกต่างกันไปแต่ละถิ่นย่อย ทั้งนี้บางอย่างเกิดจากทรัพยากรในท้องถิ่นที่สืบเนื่องมาจากสภาพภูมิศาสตร์ บางอย่างเกิดจากคติทางศาสนา  บางอย่างเกิดจากอิทธิพลของการสัมพันธ์กับคนต่างชาติและมีหลายอย่างที่เกิดจากเทคนิควิธี อาศัยความสามารถเฉพาะของบุคคลในแต่ละท้องถิ่น คิดค้นและปรับปรุงต่อๆกันมา จนเกิดเป็นนิสัยการกินของท้องถิ่นนั้นๆ  ชาวภาคใต้รับประทานข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก ส่วนข้าวเหนียว นิยมใช้ประกอบเป็นของหวาน รับประทานกันเป็นบางมื้อบางคราว ด้วยเหตุนี้ ชาวนาภาคใต้จึงใช้เนื้อที่นาทั้งหมดปลูกข้าวเจ้า จะเจียดเนื้อที่เพียงบางส่วนปลูกข้าวเหนียว โดยถือคติว่า “อย่างน้อยให้พอมีข้าวเหนียวทำบุญได้ตลอดปี” ด้วยเหตุนี้ ราคาข้าวเจ้า (ข้าวพื้นเมือง) จึงถูกกว่าข้าวเหนียว  ชาวบ้านส่วนมากรับประทานข้าวเป็นอาหารหนักเพียงวันละ ๒ มื้อ คือ มื้อเช้าและเย็น เว้นแต่ฤดูกาลทำไร่ทำนา หรือผู้ที่ทำงานหนักตลอดวันที่จะขาดมื้อเที่ยงไม่ได้ มื้อเช้านิยมรับประทานหลังจากพระบิณฑบาตไปแล้ว เว้นแต่ผู้ที่จะทำงานแต่เช้ามืด แต่จะต้องตักข้าวถ้วยแรกไว้สำหรับตักบาตรเสียก่อน (เรียกข้าวใส่บาตรนี้ว่า “ข้าวทานะ”) หรือมิฉะนั้น จะต้องกินข้าวเย็น(ข้าวที่เหลือจากมื้อก่อน) สำหรับมื้อเย็นนิยมรอรับประทานพร้อมกันทั้งครอบครัว มื้อมีกับข้าวถึง ๓ อย่าง ถือว่า ค่อนข้างจะอุดมสมบูรณ์เป็นพิเศษ แต่ในกรณีที่มีแขกเหรื่อมาพักอาศัยอยู่ นิยมจัดหากับข้าวให้ได้ไม่น้อยกว่า ๒ อย่าง ถ้ามีถึง ๓ อย่าง หรือมากกว่านั้น ย่อมแสดงออกถึงความพึงใจต้อนรับเต็มที่

ถ้ามีเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงมาประจวบเหมาะกับเวลาที่รับประทานอาหารกันอยู่ ขอรับประทานอาหารด้วยหรือเพียงเอ่ยปากชวนก็ร่วมวงด้วยทันที เจ้าของบ้านถือว่าเป็นการให้เกียรติและให้ความเป็นกันเองอย่างยิ่งเสมอด้วยญาติที่ใกล้ชิด แต่กรณีเช่นนี้ จะมีแต่เฉพาะมื้อเที่ยงกับมื้อเย็นเท่านั้น ในทางตรงข้าม ถ้าใครไปอาศัยบ้านอื่น รับประทานอาหารในมื้อเช้ามักจะถูกตำหนิ เว้นแต่แขกเหรื่อที่มาจากถิ่นไกลหรือญาติที่ใกล้ชิด

ชาวใต้ส่วนใหญ่ชอบอาหารรสจัด คือ เปรี้ยวจัด เผ็ดจัด ถ้าเป็นแกงก็ต้องมีรสกะปิเข้มและมักมีสีเหลืองจัดรสฉุนของขมิ้นค่อนข้างแรง วัฒนธรรมการใช้ขมิ้นผสมเครื่องแกงเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของภาคใต้ ทั้งนี้เพื่อใช้ฆ่ากลิ่นคาว นอกจากนี้ชาวภาคใต้ในสมัยก่อนยังมีความเชื่อว่าขมิ้นเป็น “ยาแก้ยา” หรือ “พญายา” คือทำให้บรรดาเวทมนต์คาถาหรือคุณไสยต่างๆ ที่ผู้อื่นกระทำหรือปองร้ายให้เสื่อมสูญ ทั้งยังเป็นสมุนไพรแก้โรคได้หลายชนิด ชาวใต้ไม่นิยมใช้กระชายผสมในเครื่องแกง ส่วนมากไม่รับประทานผักชีและยี่หร่า

กับข้าวแต่ละมื้อส่วนมากจะไม่ขาดประเภทรสเผ็ดและประเภทที่มีน้ำแกง ถ้ากับข้าวชนิดใดมีครบทั้งสองรสนี้ก็จะเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวาง ถึงแม้กับข้าวมื้อนั้นจะมีกับข้าวเพียงอย่างเดียว ก็อาจเจริญอาหารมากกว่ามีหลายอย่างแต่ไม่ครบทั้งสองรส จึงเป็นอาหารที่แต่ละบ้าน หมุนเวียนเป็นประจำ ถ้าวันใดไม่มีแกงเหล่านี้จะมีน้ำพริกมาแทน การมี “น้ำแกง” เป็นสิ่งจำเป็นจนเกิดสำนวนพูดว่า “ถ้ามีลูกมีหลานเป็นหญิงพลอยได้กินน้ำแกงมันมั่ง” มีนัยความหมายว่า ลูกผู้หญิงมักเอาใจใส่ปรนนิบัติพ่อแม่ไม่ให้อดอยากขาดแคน

การกิน ลักษณะเด่นของการรับประทานอาหารของชาวภาคใต้ คือ มีผักสารพัดชนิดเป็นผักจิ้มหรือผักแกล้มในการรับประทาน อาหารทุกมื้อ ภาษาท้องถิ่น เรียกว่า “ผักเหนาะ”ความนิยมใน การรับประทานผักแกล้มอาหารของชาวใต้ เป็นผลมาจากการที่ ภาคใต้มีพืชผักชนิดต่างๆ มาก และหาได้ง่าย คนใต้นิยมรับประ ทานอาหารเผ็ด จึงต้องมีผักแกล้ม เพื่อช่วยบรรเทาความเผ็ด และเพื่อชูรสอาหาร อาหารท้องถิ่นยังนิยมใส่ขมิ้นในอาหาร นิยมรับประทาน “ขนมจีน” รองจากข้าว ใส่เคยหรือกะปิเป็น เครื่องปรุงรสอาหาร ชาวไทยมุสลิมนิยมรับประทานน้ำบูดู ซึ่ง เป็นน้ำที่หมักจากปลา แล้วนำมาเคี่ยวปรุงรสให้ออกเค็มๆ หวานๆ นับเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ของชาวไทยมุสลิม   อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย น่าลิ้มลอง แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน คือความเผ็ดร้อนของรส ชาติอาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก น้ำ ส้มลูกโหนด ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น

เนื่องจากอาหารภาคใต้มีรสจัด อาหารหลาย ๆ อย่างจึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วยเพื่อลดความเผ็ด ร้อนลงซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่า ผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด ผักเหนาะของภาคใต้มีหลาย อย่าง บางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ แต่ก็มีผักอีกหลาย อย่างที่รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้น การเสิร์ฟผักเหนาะกับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะคล้ายๆ กัน หรือ
อาจเป็นผักที่ผู้รับประทานชอบก็ได้

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *